上初中那會兒，學(xué)校離家🎴📻也就三四站地遠(yuǎn)，我總是騎車上學(xué)。可趕上自行車壞了，我就會走著去學(xué)🐊校，因?yàn)槲也辉敢獯笄逶鐑旱臑榱巳恼镜厝D公交車。
這樣一來，我就要早起不少，自然也等🎃🐘🕵不及和家人一起吃早飯了。
夏天還好說，天兒亮的早。可要是到了冬天，再趕上個大陰天兒，六點(diǎn)多的時候天🐶✉兒還黑著呢。
八十年代，北京🥇近郊清晨的路上，除了幾盞昏暗的路燈外，就是偶爾駛過的擠滿乘客的公交車，行人并不多。
一大早兒餓著肚子趕路，也是件很不舒服的事。除了睡眠不足和冷風(fēng)拂面外，肚子還會不爭氣的🎢🤮“咕咕”叫那🍾🐯🐕么幾聲兒。
走著走著我猛一抬頭兒，突然發(fā)現(xiàn)路邊兒新開了家小飯館兒。它就開在離學(xué)校還有一站地的路邊。門前廊檐下的四十瓦燈泡，在清冷的⛺🔃⌚晨曦中，發(fā)著微黃🔩🤱🧝的柔光。
挑開綠棉簾子，屋里😗🐟💙頂棚上的兩根日光燈管兒，發(fā)散著如屋外晨曦般清冷的光線，靜靜的籠罩著廳里的四五張無人的長桌。正對著門口的是🀄一整面鋁合金和玻璃做成的隔間，直通到頂。
隔間內(nèi)是同樣長長玻璃柜臺，💳一位四五十歲的大叔歪帶著白帽子，正站在熱騰騰的籠屜后面鼓搗著里面的包子，左胳膊的白套袖不知所蹤。我問了包子的價格后，便遞過去二兩紫紅色的糧🏎票兒和兩塊錢。記得找了我八毛錢，反正包子并不便宜。
包子不大，一兩仨。
拿著包子出了門，咬上一口，發(fā)現(xiàn)是素洋白菜餡兒的！這種餡我還是第一次吃到。純素，間或有些小黑點(diǎn)兒在餡兒里，現(xiàn)在想🛤🐡🙁想應(yīng)該是黑胡椒。
雖然是純素，但味道還不錯，應(yīng)該是用料油拌過的🚽🍘。后來又路過吃了幾次，然后飯館兒就倒掉了。我估計(jì)，一來洋白菜餡兒還不甚被北京人接受，二來價格有點(diǎn)兒高。
不過🐓🔆😵自打那以后，洋白菜做餡，我還是挺喜歡的。因?yàn)楸绕鸫蟀撞藖恚蟀撞藢?shí)在是太好收拾了，不🐒✒用繁瑣的剁碎，更不用殺鹽攥水。
說起挑選洋白菜，📭還是挺有門道的，我通🐣🤐常用排除法。
首先，扁圓🥇🚣🈴平頭、包葉🕞🍏📟慘白平展的那種不能要，因?yàn)檫@個品種口感發(fā)艮。不過，🌋🍺就像卞蘿卜一樣，這個品種正適合做包子餡，蒸完了還挺滋潤。
第二種，外觀呈圓球狀，包葉灰暗無光澤，感覺上面會有一層白霜，通🚺常用手按會很瓷實(shí)。這個品種的口感也不怎么樣，炒的時候欠火會發(fā)艮，炒久了就爛而不脆。這個品種連做餡兒都不合適，我也不知道它能干嘛用，遇到了絕對不買。
第三種是最好吃的品種。也是🥑圓球形的，但包葉翠綠鮮嫩有光澤。在明亮的地方葉片都會反光。手按的質(zhì)感是松散有彈性的，還會聽到滋滋和咔咔的聲響，那是內(nèi)里葉🌪🛹片的摩擦和碎裂聲。這個品種最適合急火快炒，做餃子餡也很合適，但不適合久蒸。與此類似的還有外觀如心形的牛心菜。
一顆好吃的洋白菜，如第三種。外包葉應(yīng)該是翠綠脆嫩的，一掰即斷。切開后，斷面🕸🥢🤙兒顏色會呈現(xiàn)由翠綠到鵝黃的漸變色。內(nèi)👟🏣芯兒呈鵝黃色，是因?yàn)槠涓缓~黃素。這些葉黃素會隨著時間的推移而很快散失，因此久放后內(nèi)芯葉片就接近為白色，水分也隨之喪失殆盡。
每一張葉片🎥都是褶皺不平的，其間的溝壑也或?qū)捇蛘那劢诲e。按壓時發(fā)出的摩擦聲就是由此發(fā)出的。
記得小時候在🎍🆕😝農(nóng)村時，會被👑大片的洋白菜地所震撼：
一💱🌪➕眼望過去，一朵朵半米直徑的大綠“花👸😞😟朵”在晨風(fēng)中搖曳，橫排數(shù)列，整齊劃一……一個個圓滾滾的綠油油的洋白菜頭，就淹沒在這些墨綠色的老葉子中間。嫩綠菜頭上包裹的一兩片新葉，在微風(fēng)中翹曲顫動著……
要說這洋白菜的吃法，可就太多了。除了前面說的做🛅餡兒外，最簡單的吃法是切絲涼拌。這還是我很久以前去十渡的時候?qū)W來的。
本地產(chǎn)的脆生生的洋白菜，一切為二。然后扣著切為極細(xì)的絲。用三合油、綿白糖、味精拌了，最后澆上一勺兒滾燙的花椒油兒就大功告成了，愛吃辣的🐯還可以放一勺辣椒油兒。
夾一筷子蓬松的細(xì)絲兒到嘴里，鮮嫩美味，吃的就⭕是脆生生❗的口感。下🌸🐫酒下飯都不錯，實(shí)為夏季必備的一道涼菜！
另外的經(jīng)典做法就是爆炒，通常選的是牛心菜。
牛心菜去掉老幫兒，然后用手把嫩葉兒一層♏層的撕成小🍼🌗塊兒。鍋中稍多些豬油，然后蔥姜蒜片、花椒干辣椒熗鍋兒，倒入菜葉兒后大火快炒，其間加入綿白糖、米醋和生抽，斷生后立即出鍋🎱兒。
這種急火快炒的方法，一方面保留🦃了菜葉兒的脆爽，另一方面豬油和調(diào)料因高溫而蒸發(fā)，早已😟㊗侵入菜葉，使味🎃🛩🚄道“入木三分”。
炒這道菜🐿💏🥩很考驗(yàn)廚師的功夫☕💧，因此這樣的一盤兒爆炒手撕包菜，在飯店也要賣二十多塊錢，吃的就是火候！